Fitati, lectine, ossalati, tannini, fibra. In una parola, antinutrienti! Dobbiamo davvero preoccuparcene?
Si tratta di quelle sostanze in grado di inibire l’assorbimento di vitamine e minerali  (diminuiscono cioè la biodisponibilità dei nutrienti) e che in certi casi (le lectine in particolare), possono provocare sintomi gravi data la loro elevata tossicità.
Queste molecole dall’azione antinutriente si trovano abbondantemente in legumi e cereali crudi , tanto da stimolare le critiche nei confronti dell’alimentazione vegetale e preoccupare chi pratica o desidera praticare questo stile alimentare. 
Bisogna distinguere, tra gli antinutrienti, ciò che può creare danno per via della sua tossicità, da ciò che invece sembra “solamente” limitare l’assorbimento di nutrienti come vitamine e minerali. 
L’unica molecola davvero preoccupante è un tipo di lectina, la fitoemoagglutinina, che determina l’aggregazione dei globuli rossi, impedendo la circolazione dell’ossigeno. Basta una piccola quantità, contenuta in una manciata di fagioli, per avere effetti letali.Per fortuna i fagioli non si mangiano crudi!


Gli studi scientifici a riguardo infatti, rassicurano sul fatto che la cottura e la preparazione alla cottura come l’ammollo, allontanano la pericolosa sostanza.
Le lectine peraltro, sono solubili in acqua, per cui è sufficiente:

  • che l’acqua per l’ammollo dei legumi sia abbondante
  • che venga cambiata almeno una volta
  • che vengano cotti a lungo e/o ad alte temperature, cosa che in effetti è prassi comune. 
  • altre eventuali pratiche, come la pregermogliazione rappresentano un ulteriore aiuto. 

Eliminato il rischio lectina, rimangono quelle altre molecole, compresa l’ampia famiglia delle fibre alimentari, che invece ha anche dei potenziali benefici sulla nostra salute. I citati, i tannini, ma anche le stesse lectine svolgono una potente azione antiossidante. 
Senza la fibra, non sarebbe neanche ipotizzabile una alimentazione che possa definirsi sana. Per cui, gli antinutrienti fanno parte del nostro mondo alimentare. 
Da alcuni anni anzi, si stanno scoprendo degli effetti benefici di queste molecole  che ne compensano gli aspetti antinutrienti, tanto che una loro caratteristica intrinseca, quella di diminuire la biodisponibilità dei nutrienti, sembra essere un fondamentale tassello nella salute degli adulti. 

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5951603/